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中国・孟连娜允神鱼节土司宴

2021年01月26日 10:14  点击:[]

中国・孟连娜允神鱼节土司宴

 

—— 酸笋鸡汤

  主料:鸡、酸笋。

  配料:精盐、味精、辣椒、花椒、香茅草、草果、大芫荽等。

  做法:傣味酸笋鸡汤有清汤和酸辣两种做法。酸笋清汤鸡不放辣椒,只用大蒜和花椒嫩叶。做时先将鸡肉加盐放姜煮熟后,再将用盐水揉洗过的酸笋放入一起煮,待酸笋煮熟后出锅放入味精就可以了。这道酸笋清汤鸡适合老人、小孩及不擅吃辣食的人食用。而酸辣酸笋鸡则麻、酸、辣味俱全,烹饪时,要先将所有配料舂成泥或切碎用油炒香后,再放入鸡肉一起炒,待鸡肉炒熟后,放汤加酸笋煮熟加味精就可以出锅食用了。这道菜酸辣可口,是傣家人常做的一道大众菜,也是傣家人用来招待亲朋好友和客人的美味佳肴。

——苦肠汤

  主料:黄牛粉肠、牛肉、苦胆汁。

  配料:辣椒、大蒜、姜巴、花椒嫩叶、大芫荽、苦子果、精盐、味精、焙黄后磨成米粉的糯米粉、苤菜根、香茅草等。

  做法:将绿色配料洗净切细备用;将精牛肉(黄牛肉连肉带筋更好)和苦肠等洗净后剁碎,把牛苦胆汁煮熟备用。煮制时,先用少许沸香油将舂成泥的精盐大蒜、姜巴、苤菜根、辣椒、少许干花椒炒香后再放入剁碎的牛精肉和苦肠一起爆炒至七成熟,后倒入适量冷水,放苦子果,用中大火煮3—5分钟后,快出锅时,放上切细的绿色配料和糯米粉(不宜放多,适当便可),主要是让汤水有浓稠状,再煮1—3分钟左右,便可出锅食用,做这道汤时,有的人家还放一些焙熟的花生或芝麻面,以增加汤的鲜香。苦肠汤鲜辣香醇,开胃生津,清热爽口,是傣家菜汤中的精品。

——瓜尖汤

  主料:南瓜、瓜尖。

  配料:盐、味精、辣椒(干、青都可以)、大蒜。

  做法:将盐、大蒜、辣椒舂成泥放入锅内加水煮沸,先将南瓜煮熟,再放入瓜尖旺火同煮,待煮沸2分钟后,加味精,稍煮片刻就可以食用了。这道素菜汤,汤色清纯,食后满口留香。

 

——鱼撒

  主料:选用0.5千克左右的罗非鱼。

  配料:精盐、味精、大蒜、生姜、干辣椒、青辣椒、大芫荽、香菜、香蓼、香茅草、发共南叶(傣语)、野葡萄叶等。

  做法:傣味鱼撒,将鱼去掉内脏烤熟后剔除鱼骨和鱼刺,再与烤熟的大蒜,生姜、青辣椒、大芫荽等配料舂成泥状就可以了(舂时一次放入适量的精盐和味精)。孟连的傣族喜欢用发共南叶包裹着鱼撒食用,发共南叶的清香和鱼撒的香辣形成一种独特的味道,深受大家喜爱。

——酸鱼

  主料:选用5千克左右草鱼或鲤鱼。

  配料:精盐、大蒜、干辣椒。

  做法:宰鱼后将内脏清除干净,去鱼头,将鱼肉切成条,多次用清水漂洗,用精盐加盐酸果(学名:盐肤子)浸泡2—3小时,再次用清水漂洗。将舂好的大蒜、干辣椒、精盐舂成的酱泥及适量米饭同鱼条拌均匀,用陶罐腌制一个月就可以取出加适当调料蒸、炒、生食。

——手撕干巴

  主料:牛肉。

  配料:精盐、辣椒面、味精、姜、大蒜、花椒等。

  做法:当地的傣家人选用无筋、顺刀之精鲜肉,经过1~2天腌制后在炭火上用文火烤熟、最后用木锤打散打松,手撕摆盘即可。这种干巴属于傣族独有的民间工艺,条块一般比较大,吃起来酥、松、香、脆,美味可口。

——香茅草蒸鱼

  主料0.5千克左右的罗非鱼。

  配料:精盐、味精、生姜、大蒜、大葱、青蒜苗、小米辣、木姜子、香茅草、大芫荽等。

  做法:将精盐涂抹在鱼身上腌制数分钟,再将切碎的蒜苗、大葱、大芫荽和混合舂成泥的精盐、味精、生姜、大蒜、小米辣、木姜子、香茅草拌均匀后塞入鱼腹内,用芭蕉叶包好上锅蒸熟。香茅草蒸鱼鱼肉鲜嫩,塞入鱼腹内的配料更是味美诱人。

——酸肉

  主料:猪精肉、猪皮。

  配料:精盐、熟米饭。

  做法:将猪精肉剁成肉沫,猪皮煮熟后切成薄片,熟米饭要放凉以后才用。腌制时用竹筐腌制,用芭蕉叶或冬青叶铺垫,再把用精盐、冷米饭揉拌均匀的猪肉、猪皮装入竹筐内,装时用叶子一层一层隔开,铺平后洒上碳酸水后密封严实,腌制5—6天待酸香味散发出来就可以取出食用了。这道菜可以原味食用、炒熟食用或是烤熟食用,原味食用时配上青椒生蒜,炒熟食用放上姜丝即可。傣味腌酸猪精肉,味道酸香可口,开胃生津,是傣家的一道风味菜。

——香脆爆牛皮

  傣家制作香脆爆牛皮的工艺很讲究,也很卫生。

  主料:黄牛皮。

  做法:用整张的牛皮浸泡一周左右去除污垢毛皮层后,切成大块煮熟,取出晒干,在晒的过程中,边晒边用锋利的刀或推刨削去外层皮(可食用)柔软部分,露出内皮晶亮部分后将其切成丁条状晒干水份后就可以用油煎炸了。煎炸香脆爆皮要讲究火候,火不能太猛,油不能太烫。香脆爆牛皮可单独作一道菜,蘸蕃茄酱,也可做配料与杂菜同煮。

——酸扒菜

  酸扒菜是傣家素菜中的“精品”,这道风味别具的素菜,是傣家老人和妇女最喜食的菜肴。可制作酸扒菜的蔬菜有很多,有青菜苗、青菜苔、空心菜、包心菜、白菜苗。配料有精盐、味精、大蒜、辣椒、香葱、小芫荽、酸笋、酸角、蕃茄、多依果、红糖。傣味酸扒菜制作简单,先将拣洗干净的菜用冷水煮扒熟后,放盐、酸笋或酸角(酸料少许)、红糖(糖少许,可用白糖或甘蔗代替),煮至酸甜味渗入菜内,取出拌上混合舂成泥的大蒜和焙过的干辣椒、切细的香葱、小芫荽、味精等配料便可食用了。

——苦笋蘸酱

  苦笋蘸酱主料为刚从山中挖出的小苦笋,再配以本地傣族特色小黄瓜条,蘸水的主要原料是傣族豆豉,配料有大蒜、青辣椒、番茄、香菜、大芫荽、味精、盐、花生、芝麻。这道苦笋蘸酱风味独特,是傣家男女老幼十分喜爱的菜肴之一。

——鸡爪菜

  采摘野生的鸡爪菜嫩尖部分洗干净后,晾去水份,稍晒干些后,与野芭蕉芯一起腌酸后就可取出凉拌食用,配料有大蒜、干辣椒(需烧过)、盐、味精。腌酸的鸡爪菜,可单独凉拌吃,还可用来煮鸡、鱼、猪排骨等,酸鸡爪菜与酸笋一起煮,其味鲜美香甜,是生津健胃的好汤。

——三色糯米饭

  采集一种孟连当地人称之为染饭花和染饭草的植物花蕾和叶子,洗干净熬煮,用其汤水浸泡糯米,蒸出的米饭成黄色或紫色、桃红色等,傣家染色饭因用的是天然植物的花蕾和叶子,其味芳香诱人,食用起来柔软清香,在制作过程中,可加些白糖、花生、芝麻等。

——糯米粑粑

  以4∶1的比例,将糯米和粳米磨成面后,与过滤干净的红糖水揉合成泥,揉合时根据个人喜好,添加芝麻、花生或蜂蜜进行调味,用洗净晾干的芭蕉叶或冬青叶包好,蒸熟就行了。

——蒸包谷(玉米)

  孟连本地傣族香糯玉米剥去外衣(留一层)洗净,蒸锅里加水,放上蒸架,将玉米放在蒸架上蒸熟即可。

——木瓜

  这种水果性温味甜、平肝和胃,是夏秋季节防暑降温的理想水果之

一,深得孟连土司喜爱,另外,木瓜还有通便利尿、润肤养颜的功效。



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